C'est ainsi que nous faisons notre pain

Les boulangers au travail

Les trois matières premières se marient dans l'atelier de la boulangerie centrale. L'équipe de boulangers s'occupe de la pâte. Tout commence par le levain, également appelé pâte mère : une pâte constituée de farine et d'eau soumise à une fermentation naturelle ou « spontanée ». Comme dans le vin, les bonnes bactéries agiront d'elles-mêmes.

Le processus : de la patience
La préparation de notre pâte demande beaucoup de temps : la levée dure au moins 48 h. Le premier jour, nous préparons une première pâte à base de farine et d'eau.  Le lendemain, nous ajoutons de l'eau, de la farine et du levain et nous pétrissons le tout. Nous optons pour une pâte à haute hydratation : entre 75 et 85 %, ce qui est bien plus élevé que les pains classiques à la levure (entre 55 et 60 %). Nous le faisons délibérément afin d'obtenir une belle mie aérée à la croûte croquante et d'améliorer la conservation de notre pain.

Levain en seaux

Pliage et façonnage
La pâte est placée dans de grands bacs et est pliée à intervalles réguliers pour lui donner plus de force. « Quelques heures plus tard, nous pesons la pâte et la façonnons en pain. » Les trois boulangers travaillent à l'unisson. C'est pratiquement dans un climat de méditation qu'ils coupent, pèsent et façonnent la pâte côte à côte à la longue table de travail. Il n'y a pas à dire, c'est un travail manuel intensif.

Ensuite, en fonction du type de pain, la pâte est placée dans des paniers ou sur des essuies. « La formation de la croûte de la pâte placée dans un panier n'a rien à voir avec celle de la pâte conservée dans un essuie. La pâte passe ensuite la nuit dans un réfrigérateur

pâte à pain ronde
pâte à pain ronde
pâte à pain ronde
pâte à pain dans des paniers
Chariot à pain

Sur le marché

Le lendemain matin, elle est acheminée vers les marchés où elle peut encore lever pendant une journée avant d'être finalement cuite , explique Jan. Ce processus lent est nécessaire si l'on veut une fermentation optimale, c'est ce qui donne à notre pain son arôme caractéristique et sa belle texture aérée.