Recette: Loup de mer aux légumes printaniers et sauce au choriz

Ingrédients :

  • 2 dos de loup de mer (2 x 200 g)
  • 1 petite échalote (finement émincée)
  • 500 g de fèves
  • 400 g de petits pois
  • 8 asperges blanches
  • 1 branche de thym
  • 2 c. à soupe de fond blanc de volaille de Belfond
  • Une poignée de noisette du Piémont (grossièrement hachées)
  • Huile d'olive, beurre, sel et poivre

 

Préparation :

  • Blanchissez les fèves 3 minutes dans de l'eau légèrement salée. Passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur vert clair. Retirez la membrane des fèves et réservez-les.
  • Blanchissez les petits pois et passez-les également sous l'eau froide.
  • Faites cuire les asperges dans de l'eau légèrement salée avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elles soient « al dente ». Coupez en diagonale des tronçons de 2 cm.
  • Dans un peu de beurre, faites revenir l'échalote avec la branche de thym jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les fèves, les petits pois, les asperges et le fond de volaille. Faite mijoter 3 minutes à feu doux et ajoutez les noisettes au dernier moment. Salez et poivrez.
  • Salez et poivrez les filets de poisson et commencez la cuisson du côté de la peau dans un mélange d'huile d'olive et de beurre.
  • Après 3 minutes, retournez le poisson et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Déposez les filets sur une plaque et glissez-les encore 5 minutes dans un four préchauffé à 200 °C jusqu'à ce que la chair ferme du poisson ne soit plus translucide. (Vérifiez de temps à autre car le temps de cuisson exact dépend de l'épaisseur des filets.)
  • Servez le poisson avec le mélange de légumes et quelques pommes de terre. Drapez les filets de quelques cuillerées de sauce au chorizo.

 

Sauce au chorizo

Ingrédients :

  • 2 échalotes (finement émincées)
  • 3 branches de thym ou de romarin
  • 75 g de chorizo Iberico Belota (coupé en lanières)
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • 250 ml de fond de volaille de Belfond
  • 2 c. à soupe de crème de Baliehof

 

Préparation :

  • Faites revenir les échalotes, le chorizo et les aromates à feu doux. Les échalotes doivent être translucides et le chorizo doit avoir transmis ses saveurs et sa couleur.
  • Augmentez quelque peu la flamme et ajoutez le vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez la crème et le fond de volaille.
  • Portez à ébullition et réduisez à nouveau la flamme. Faites réduire le tout à feux doux pendant une petite demi-heure.
  • Retirez du feu, laissez reposer 5 minutes et passez à travers un fin tamis.

 

Bon appétit!

Ingrédients pour le loup de mer aux légumes de printaniers

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Huile d'olive Ladopetra 500ml
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Ingrédients pour la sauce au chorizo

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Échalote ± 20 gr € 9,80/kg
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