La viande de boeuf maturée d’Hendrik Dierendonck est devenue incontournable dans notre métier Boucherie.
Elle est le fruit d’un savoir-faire hors pair et cela se goûte. Mais comment obtient-on une telle viande et pourquoi nous plaît-elle tant ?
Suivez le guide.
Le concept de maturation de la viande
La maturation de la viande est une technique qui existe depuis des siècles et que la famille Dierendonck perpétue.
Hendrik Dierendonck a vu son papa Raymond à l’oeuvre dans les années 70, y a pris goût et a défini un style propre et unique.
Le but ultime de cette technique ?
Rendre la viande encore plus tendre. Hendrik laisse sa viande maturer, ce qui est différent du Dry-aging, qui se limite au séchage de la viande.
La maturation va plus loin. Il la compare à l’affinage du fromage où le temps intensifie les saveurs.
La viande de boeuf qui a eu le temps de maturer et de sécher pendant des semaines dans des chambres de maturation spéciales est particulièrement tendre et présente un goût affirmé.
Dans ces installations, la température, l’humidité et la ventilation sont contrôlées afin d’obtenir une maturation correcte.
La saveur unique de la viande Dierendonck est le fruit de la rencontre entre ces trois facteurs.
« La viande maturée est plus rassasiante, un critère essentiel pour moi, car cela permet de consommer moins de viande, mais mieux.
C’est comme ce bon pain CRU » - Hendrik Dierendonck
À l’extérieur, la viande durcit et s’assèche, si bien qu’une croûte se forme tout autour, lui permettant en quelque sorte d’être naturellement sous vide.
Après environ 3 semaines de maturation selon un procédé propre à CRU, la viande dévoile un sublime goût maturé et est délicieusement tendre grâce à la fragmentation des protéines du muscle.
Une partie de son eau s’étant évaporée, le développement des micro-organismes est ralenti.
La perte d’humidité entraîne une concentration des saveurs, ce qui donne une viande au goût plus prononcé, plus riche et plein.
La viande qui a maturé est ensuite désossée et débarrassée d’une partie de la croûte.
Elle est alors rouge vif, extrêmement tendre et présente un goût intense.
Des races bovines sélectionnées pour leur terroir
Pour la viande aussi, tout commence par l’origine, à savoir la race et le terroir.
Enfant, Hendrik accompagnait son père à l’étranger, à la recherche d’animaux élevés naturellement.
Il connaît les éleveurs, sait ce que les animaux mangent, comment ils vivent, avec quelle passion ils sont traités...
Parce que des animaux heureux donnent une meilleure viande.
Dierendonck opte pour des bovins qui grandissent lentement dans un vaste environnement naturel et qui ne bénéficient que d’une alimentation naturelle composée notamment d’herbe.
Dierendonck sélectionne avec nous des races bovines qui offrent une belle diversité de goûts et de textures.
Chez CRU, nous vous proposons de la côte à l’os, du contrefilet ou du Rib Eye maturés de ces différentes races.
Il ne vous reste plus qu’à les déguster et à les comparer.
La Limousine par exemple est une race issue des massifs montagneux français.
Les animaux ont le temps de paître et de grandir dans de vastes prairies.
Sa viande est tendre, ferme, à fibres fines et présente peu ou pas de graisse.
Un autre exemple est la Holstein, une race laitière originaire de Frise, dans le nord des Pays-Bas.
La viande issue de cette race provient donc de vaches ayant donné beaucoup de lait, ce qui lui confère un caractère sublime, rond et crémeux.
Riche en graisse, elle fond littéralement dans la bouche.
Sur notre marché
Nos bouchers veillent à leur tour à perpétuer l’expertise de Dierendonck sur notre marché.
Une fois que vous avez fait votre choix, ils préparent la viande pour la cuisson à la poêle ou au barbecue (ils enlèvent la croûte et procèdent à la découpe).
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